Conheça as características e diferenciais dos queijos defumados

A defumação é uma técnica bastante antiga de conservação de queijos, na qual são agregados sabores, aromas, cores e texturas aos alimentos. Esses produtos são muito apreciados pelas pessoas, e têm sido cada vez mais usados em receitas de fondues, massas e petiscos.

Ainda que o queijo defumado mais conhecido seja o provolone, existem versões especiais para outros tipos, como parmesão, mussarela, coalho e gouda.

Neste artigo, vamos explicar como funciona o processo de defumação e quais características estão atreladas aos queijos defumados.  

O que são queijos defumados? 

Os queijos defumados são aqueles que passam pelo processo de defumação, um dos métodos mais antigos na preservação de alimentos. Essa técnica surgiu quando o homem dominou o fogo e precisou conservar peixes e carnes.

Atualmente, a defumação em queijos tem como objetivo agregar características sensoriais ao produto, interferindo em sua tonalidade, sabor e aroma. Essas características têm origem na ação de compostos químicos e aromáticos que resultam da exposição à queima da madeira e da fumaça resultante. 

As características especiais dos queijos defumados são: 

• Tonalidade que vai do amarelo-ouro ao caramelo escuro, desencadeada pela reação química potencializada pelo efeito da fumaça;
• Sabor levemente temperado e relacionado ao tipo de madeira ou às misturas utilizadas;
• Perda de umidade e criação de uma crosta lisa que contribui para o controle de contaminantes microbianos. 

Como funciona o processo de defumação? 

A defumação de queijos tradicionalmente consiste na exposição do produto a uma fumaça promovida pela queima de serragem, carvão, lascas de madeiras ou finos galhos de arbustos ou árvores. 

Para obter as características ideais de um queijo defumado de qualidade, é importante que a aplicação da fumaça seja precisa e desencadeie fatores químicos e físicos. Para isso, os queijos são levados para câmaras de defumação após a etapa de salga e secagem. Nesse ambiente, eles são posicionados em ganchos, acima de gavetas de inox que comportam serragem ou pedaços de madeira. 

O ambiente fechado e com pouco oxigênio é perfeito para a produção de uma fumaça intensa, mas sem chamas, em um ambiente com temperatura de até 50 ºC. A fumaça deve se espalhar igualmente por todo o ambiente, para causar um efeito uniforme sobre os produtos. Além disso, os queijos devem estar bem posicionados, evitando assim a sua deformação. 

Depois de cerca de quatro horas (dependendo de condições como tamanho, formato e quantidade de queijos dentro da câmara), os produtos adquirem sabor e textura diferenciados e podem seguir para a etapa de maturação. 

O grande diferencial do Queijo Provolone Holandês é seu processo de defumação em câmara de fumaça natural. A fumaça da lenha deixa o produto com um sabor marcante e muito mais gostoso do que os defumados artificialmente. Esse produto pode ser servido puro, como aperitivo, assado, à milanesa ou em receitas de massas, pizzas, entre outros.

Gostou desse artigo? Leia também sobre: Como fazer o queijo durar mais tempo.