Como fazer manteiga noisette, clarificada e ghee

A manteiga é um ingrediente muito versátil, que pode ser usado para valorizar uma infinidade de receitas. E, com poucos passos, você ainda pode transformá-la em três novos ingredientes incríveis: a noisette (manteiga marrom), que dá mais sabor aos pratos; a manteiga clarificada, sem lactose; e o ghee, que também não têm lactose e apresenta um sabor mais acentuado.

Neste artigo, vamos explicar para que servem e como são feitas essas variações da manteiga. Confira! 

Manteiga noisette 

A manteiga marrom leva esse nome por conta da cor e do aroma de castanhas que ela ganha conforme as proteínas do leite vão dourando, e a água, evaporando. Esse ingrediente traz uma nova camada de sabor mais adocicado e intenso para as receitas.

O Beurre noisette é um molho feito apenas com manteiga levemente queimada, usado como acompanhamento de diversos alimentos, tais como legumes, massas, omelete, peixes e frango. Frequentemente utilizada na confeitaria francesa (pâtisserie française), a manteiga marrom também é chamada de “brown butter”, em inglês, e de manteiga queimada, em português.

Como fazer:

1. Coloque a manteiga Holandês em pedaços na panela e leve ao fogo médio até derreter totalmente. Comece a mexer. Ela vai começar a espumar e borbulhar. Continue mexendo, raspando bem o fundo da panela. Lá estão os sólidos do leite, que estão caramelizando e liberando o cheiro de castanhas.

2. Preste atenção na cor. A manteiga vai evoluindo do dourado ao marrom. Os sólidos do leite que aparecem no fundo da panela devem chegar a um tom marrom dourado. Mas fique atento nessa hora. Se a manteiga passar do ponto e ficar muito escura, fica com gosto de queimado.

3. Desligue o fogo e transfira imediatamente a manteiga para outro recipiente, pois se ela continuar na panela, vai continuar cozinhando. Não se esqueça de raspar todos os pedacinhos marrons que ficaram grudados no fundo da panela – é lá que está todo o sabor! 

4. Quente, a manteiga marrom pode ser molho de massas, finalizar risotos, ir por cima de panquecas ou de peixes, entre outras aplicações. Já fria, ela pode ser usada na massa de biscoitos e bolos ou consumida diretamente na torrada.

Manteiga clarificada 

A manteiga clarificada nada mais é do que manteiga derretida, sem a água e a parte sólida. Desse jeito, ela demora mais para queimar do que a manteiga comum. O seu chamado ponto de fumaça é de 220ºC, enquanto o da não clarificada é de 150ºC. Em outras palavras, ela aguenta mais calor, o que a torna ideal para frituras. Além disso, a manteiga clarificada não tem lactose.

Esse ingrediente pode ser usado no preparo de diversos molhos e frutos do mar. E o melhor de tudo é que leva apenas alguns minutinhos para fazê-lo.

1. Derreta a manteiga Holandês em fogo médio. Não mexa. Quando ela começar a borbulhar e uma película branca se formar na superfície, desligue o fogo. Deixe descansando por 5 minutos na panela.

2. Com a ajuda de uma escumadeira, retire toda essa camada branca. Depois, passe a manteiga por um pedaço de gaze para filtrar os resíduos restantes.

Ghee 

Ghee é a manteiga clarificada indiana. Originalmente feita a partir da nata do leite, é 100% gordura e não contém lactose. Se feito por este método, os sólidos do leite chegam a caramelizar na panela. Daí, a gordura resultante é mais dourada e tem mais sabor.

O ghee tem os mesmos usos da manteiga clarificada, com a vantagem de ter sabor mais intenso e amendoado. Ele também pode ser usado para substituir a manteiga no dia a dia.

Como fazer: 

1. Derreta a manteiga Holandês em fogo médio. Quando a espuma branca começar a se formar na superfície, diminua o fogo.

2. Cozinhe por cerca 5 minutos, mexendo, até a espuma descer para o fundo da panela. Espere até parar de borbulhar.  

3. Desligue o fogo e passe a manteiga por uma peneira com uma gaze para retirar os sólidos do leite. Em seguida, coloque em uma vasilha resistente ao calor – não precisa nem ir para a geladeira.