Laticínios Holandês

O iogurte tem feito parte da dieta humana por milhares de anos. As referências aos benefícios desse alimento para a saúde remontam ao ano 6000 AC, nos escritos ayurvédicos indianos. Porém, foi somente no século XX que Stamen Grigorov, um estudante de medicina búlgaro, constatou cientificamente os benefícios às bactérias do ácido lático.

Mas você já conhece a história do iogurte? Sabe como e onde esse alimento surgiu? Neste artigo, você poderá acompanhar a interessante história desse derivado do leite. Confira!

Saiba quais são os primeiros registros do iogurte

A história do iogurte começou provavelmente no Oriente Médio. Em regiões do deserto onde havia domesticação de gado, o leite era armazenado em jarros de barro. As temperaturas elevadas auxiliavam no desenvolvimento de microrganismos lácteos presentes no próprio leite, fermentando parcialmente a lactose. Isso levava à acidificação do produto, com aumento da interação entre suas proteínas, o que modificava a sua textura.

Os nômades carregavam o leite em peles de animais, criando um ambiente perfeito para que as bactérias crescessem e iniciassem o processo de fermentação, resultando no iogurte.

As primeiras referências ao produto vêm dos tempos bíblicos. O célebre médico grego do século II a.C., Galeno descreveu as virtudes desse alimento, destacando os seus benefícios para a digestão e o seu efeito benéfico e purificador no excesso de bílis e problemas de estômago.

Outro médico da antiguidade, o greco-romano Pedânio Dioscórides (fl. 50-70), já recomendava o iogurte como medicamento para tratar o fígado, o sangue, a tuberculose, como purificador geral.

Em Damasco, no século VII, surgiu um livro de medicina intitulado “Grande explicação do Poder dos Elementos e da Medicina”. Nessa obra, sucessivamente atualizada por diversos médicos gregos, árabes e hindus, recomendava-se unanimemente o consumo de iogurte como calmante, refrescante e regulador intestinal.

Algumas fontes históricas relatam que foram os ascendentes dos Búlgaros originários da Ásia que trouxeram o iogurte para a Europa, na segunda metade do século VII. Mas o produto viria a se tornar conhecido no Velho Continente em meados do século XVI, trazido da Ásia pelo Império Otomano.

Com diversas versões um pouco diferentes, foi provavelmente assim que o iogurte foi descoberto em diferentes locais do mundo em diferentes momentos, tendo como origem o Oriente Médio e a Ásia Central.

Veja por que o iogurte ficou associado à Bulgária

Stamen Grigorov, um cientista búlgaro, foi  o primeiro a detalhar a composição do iogurte. Pouco depois de seu casamento, em 1904, ele voltou da região de Trun, na Bulgária, para a Universidade Médica de Genebra, na Suíça, onde estudava. Trouxe consigo um pote de argila tradicional, chamado rukatka, contendo iogurte caseiro para examinar em seus estudos.

Um ano depois, ele conseguiu identificar a bactéria essencial que fazia fermentar o leite, transformando-o em iogurte. O microrganismo ficou conhecido como lactobacillus bulgaricus em homenagem ao cientista, ligando para sempre a Bulgária à sua produção. Além disso, os búlgaros têm diversos pratos tradicionais contendo iogurte e consoe esse alimento em grande quantidade.

Entenda como o iogurte se tornou conhecido na Europa

O trabalho do cientista detalhando a composição precisa do iogurte acabou sendo usado pelo biólogo russo e ganhador do Prêmio Nobel Élie Metchnikoff. Em seu livro The Prolongation of Life (O prolongamento da vida, em tradução livre), de 1908, Metchnikoff estabeleceu uma ligação entre o alto consumo de iogurte por camponeses búlgaros e sua alta expectativa de vida.

Essa ideia de que o iogurte prolonga a vida alimentou um modismo do consumo de iogurte em países europeus, como França, Suíça, Alemanha, Espanha e Grã-Bretanha.

Esse alimento tão antigo se espalhou pelo mundo e ficou tornou conhecido por muitos nomes: katyk (Armênia), dahi (Índia), zabadi (Egito), mastro (Irã), leben raib (Arábia Saudita), laban (Iraque e Líbano), roba (Sudão). O nome iogurte, como é chamado no Brasil, provavelmente deriva da palavra turca “yoğurmak”, que significa espesso, coagulado ou engrossado.

Saiba como o iogurte é produzido atualmente

Atualmente, os iogurtes geralmente são compostos de leite fermentado acidificado com bactérias bem definidas (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophiles). Mas os iogurtes tradicionais eram produzidos com diferentes tipos de leite cru, como leite de búfala e ovelha, dependendo da área ou da época do ano. A produção em maior escala, em terras onde o lactobacillus bulgaricus não se proliferava tão bem, levou ao uso de outros microrganismos e de leite de vaca.

O processo moderno segue passos semelhantes ao método caseiro descrito pela primeira vez por Grigorov em 1905: o leite é testado, pasteurizado a 96°C e então resfriado até 43,5°C. Em seguida, a cultura de bactérias é adicionada e deixada para fermentar o leite por cerca de seis horas. Depois disso, o iogurte é refrigerado e embalado, pronto para consumo.

Como vimos, o iogurte surgiu no Oriente, ainda na antiguidade, mas logo se tornou conhecido em todo o mundo, por suas propriedades nutricionais e seus benefícios para a saúde.

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