Laticínios Holandês

Os queijos já fazem parte da alimentação humana há milhares de anos. E a variedade de queijos produzidos pelo mundo não para de crescer, gerando uma infinidade de nomes e categorias.

Os especialistas calculam que existam milhares de nomes diferentes de queijo. Esses produtos poderiam ser agrupados em cerca de 400 tipos básicos, quase todos de origem europeia.

Mas você já conhece as diferenças entre os diversos tipos de queijos? Sabe como eles são produzidos? Neste artigo, vamos conhecer um pouco mais sobre esses derivados do leite e apontar as suas principais particularidades.

Conheça a história da produção do queijo

O primeiro queijo surgiu provavelmente por acidente, há cerca de 10 mil anos, no Oriente Médio, assim que o homem passou a domesticar animais.

Segundo uma lenda antiga, o primeiro queijo teria sido produzido ao acaso por um mercador árabe que atravessava o deserto. Ele teve a ideia de transportar leite numa bolsa feita com estômago de carneiro. A renina presente na bolsa, juntamente com o calor do sol, teria feito o leite coagular, formando uma massa saborosa que deu origem ao queijo.

Usado como alimento por esses viajantes, o queijo então se espalhou pela Europa com o Império Romano. Na Idade Média, ele passou a ser produzido por monges, que dominaram o processo e fizeram do alimento um produto típico do continente.

Entenda como os queijos são produzidos

Os diferentes processos de produção alteram as reações químicas capazes de transformar o leite em um aglomerado sólido que dará origem ao queijo.

O tipo de queijo começa a ser definido pela matéria-prima, uma vez que o leite de cada animal – seja de vaca, cabra, ovelha ou búfala – apresenta diferentes teores de nutrientes e gordura.

Seja qual for o leite escolhido, ele tem que passar primeiro pela etapa de coagulação ou solidificação para produzir o queijo. Esse processo é ativado por bactérias naturais do próprio leite ou pela renina, enzima retirada do estômago do carneiro. Depois de formada a massa, ela é prensada para perder o soro, ou excesso de água. Essa é a receita básica para os queijos frescos.

Quando a massa é curada ou envelhecida, a produção incorpora outras etapas, que ajudam a aumentar a variedade de queijos. Quanto mais curado, mais duro e amarelado fica o produto.

Esse processo de amadurecimento depende ainda da bactéria, enzima ou fungo utilizado, bem como da temperatura e da umidade do local onde a massa descansa até ficar no ponto certo.

A soma desses fatores determina a velocidade das reações químicas entre os compostos do leite, modificando o aroma, o sabor, a textura e a consistência do queijo.

Veja como funciona o processo de cura

O termo cura diz respeito ao ponto de maturação do queijo. Após a sua fabricação, o queijo fica em “descanso”, como é chamado o momento da maturação. Nesse processo, os queijos são colocados em estantes de madeira e virados gradualmente para amadurecer em ambos os lados.

O tempo de maturação de cada queijo altera a estrutura e cor da casca. Quanto mais maturado, mais amarelada e mais consistente ela fica. Desse modo, o queijo adquire as suas características próprias, incluindo as locais, que diferenciam o queijo de região para região.

O queijo curado é um queijo mais seco e mais firme, com massa mais consistente, casca amarelada e de sabor levemente ácido. O seu processo de maturação fortalece a intensidade do sabor e melhora a sua conservação.

Já o termo meia cura se refere ao queijo nem fresco nem curado. O seu período de maturação não é bem definido, podendo variar entre uma e cinco semanas. Além disso, a sua temperatura varia de 10ºC até a temperatura ambiente.

Como vimos, a variedade do queijo depende do modo como ele é produzido e amadurecido e dos ingredientes utilizados.

No próximo artigo, vamos conhecer alguns dos principais tipos de queijo. Confira!